ためしてガッテン 卵白の活用法 [ためしてガッテン]
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今日のガッテンは卵白がテーマです。
黄身に比べて人気のない白身ですが、料理に上手く使うことができるらしいです。
卵の中でヒヨコになるのは、黄身でも白身でもなく、胚盤という部分らしく、黄身は、
胚盤が成長するために必要なものだそうです。
では卵白は何のためにあるのかというと、
黄身を安定させる役割だそうです。
そんな卵白には、保水力があるそうです。
卵白をしみこませたささみなどを調理する時、７０度位になって肉汁が出てくると
それを卵白がとらえ、８０度くらいになると、それが定着し、５時間たってもジューシーさが
保たれるとのことです。
では、卵白を肉に入れる方法とは？
それは、
肉を切ったら、フォークで穴をあけ、ビニール袋に卵白と共に入れ、良くもみます。
そして、あとは１０分くらい置いておけばよいらしいです。
これはささみに限らず、他の料理にも応用が利くようです。
余談ですが、
昔からある日本を代表するメレンゲ料理に、あのはんぺんがあります。
市販のはんぺんをフワフワにする技の紹介です。
白身が固まる温度は８０度です。
それを超えて、いつまでも加熱すると、内部の気泡がはじけてしまって、
フワフワ感が損なわれるそうです。
はんぺんをおでんにするときは、内部が８０度以下になるように調理することとのことです。
最後に入れるといいですね。
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今日のガッテンは卵白がテーマです。
黄身に比べて人気のない白身ですが、料理に上手く使うことができるらしいです。
卵の中でヒヨコになるのは、黄身でも白身でもなく、胚盤という部分らしく、黄身は、
胚盤が成長するために必要なものだそうです。
では卵白は何のためにあるのかというと、
黄身を安定させる役割だそうです。
そんな卵白には、保水力があるそうです。
卵白をしみこませたささみなどを調理する時、７０度位になって肉汁が出てくると
それを卵白がとらえ、８０度くらいになると、それが定着し、５時間たってもジューシーさが
保たれるとのことです。
では、卵白を肉に入れる方法とは？
それは、
肉を切ったら、フォークで穴をあけ、ビニール袋に卵白と共に入れ、良くもみます。
そして、あとは１０分くらい置いておけばよいらしいです。
これはささみに限らず、他の料理にも応用が利くようです。
余談ですが、
昔からある日本を代表するメレンゲ料理に、あのはんぺんがあります。
市販のはんぺんをフワフワにする技の紹介です。
白身が固まる温度は８０度です。
それを超えて、いつまでも加熱すると、内部の気泡がはじけてしまって、
フワフワ感が損なわれるそうです。
はんぺんをおでんにするときは、内部が８０度以下になるように調理することとのことです。
最後に入れるといいですね。
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