ためしてガッテン 卵白の活用法 [ためしてガッテン]
卵!98%使い切りワザ
今日のガッテンは卵白がテーマです。
黄身に比べて人気のない白身ですが、料理に上手く使うことができるらしいです。
卵の中でヒヨコになるのは、黄身でも白身でもなく、胚盤という部分らしく、黄身は、
胚盤が成長するために必要なものだそうです。
では卵白は何のためにあるのかというと、
黄身を安定させる役割だそうです。
そんな卵白には、保水力があるそうです。
卵白をしみこませたささみなどを調理する時、70度位になって肉汁が出てくると
それを卵白がとらえ、80度くらいになると、それが定着し、5時間たってもジューシーさが
保たれるとのことです。
では、卵白を肉に入れる方法とは?
それは、
肉を切ったら、フォークで穴をあけ、ビニール袋に卵白と共に入れ、良くもみます。
そして、あとは10分くらい置いておけばよいらしいです。
これはささみに限らず、他の料理にも応用が利くようです。
余談ですが、
昔からある日本を代表するメレンゲ料理に、あのはんぺんがあります。
市販のはんぺんをフワフワにする技の紹介です。
白身が固まる温度は80度です。
それを超えて、いつまでも加熱すると、内部の気泡がはじけてしまって、
フワフワ感が損なわれるそうです。
はんぺんをおでんにするときは、内部が80度以下になるように調理することとのことです。
最後に入れるといいですね。
今日のガッテンは卵白がテーマです。
黄身に比べて人気のない白身ですが、料理に上手く使うことができるらしいです。
卵の中でヒヨコになるのは、黄身でも白身でもなく、胚盤という部分らしく、黄身は、
胚盤が成長するために必要なものだそうです。
では卵白は何のためにあるのかというと、
黄身を安定させる役割だそうです。
そんな卵白には、保水力があるそうです。
卵白をしみこませたささみなどを調理する時、70度位になって肉汁が出てくると
それを卵白がとらえ、80度くらいになると、それが定着し、5時間たってもジューシーさが
保たれるとのことです。
では、卵白を肉に入れる方法とは?
それは、
肉を切ったら、フォークで穴をあけ、ビニール袋に卵白と共に入れ、良くもみます。
そして、あとは10分くらい置いておけばよいらしいです。
これはささみに限らず、他の料理にも応用が利くようです。
余談ですが、
昔からある日本を代表するメレンゲ料理に、あのはんぺんがあります。
市販のはんぺんをフワフワにする技の紹介です。
白身が固まる温度は80度です。
それを超えて、いつまでも加熱すると、内部の気泡がはじけてしまって、
フワフワ感が損なわれるそうです。
はんぺんをおでんにするときは、内部が80度以下になるように調理することとのことです。
最後に入れるといいですね。